Farcitura dei bignè

Ho deciso di farcire bignè già pronti per praticità. Mi sono pertanto dedicata alla preparazione delle creme.

CREMA ALLO ZABAIONE.

Per la crema allo zabaione ho preso 4 tuorli e li ho montati con 4 cucchiai di zucchero.

Ho versato il marsala (circa mezzo bicchiere) a filo continuando a montare la crema.

Nel frattempo ho messo una pentola d'acqua a bollire. Raggiunto il bollore ho spento il fuoco.

Ho messo la ciotola con la crema sulla pentola dell'acqua e ho montato la crema per 10 minuti.

Questa è la consistenza raggiunta dalla crema.

Con lo zabaione ho farcito una quarantina di bignè piccoli.

Ho deciso di fare altre quattro creme: 

crema chantilly

crema al caffè

crema al cioccolato

crema alle fragole

Sono partita da una base comune: la crema pasticcera.

Ho preso 4 tuorli e li ho montati con circa 80g di zucchero.

Ho diviso il composto in due pentole, per fare la crema al cioccolato e la crema pasticcera (quest'ultima è servita da base per fare la chantilly, la crema al caffè e alla fragola) .

Nella prima pentola ho aggiunto due cucchiai scarsi di farina e uno di cacao amaro. Nell'altra ho aggiunto tre cucchiai di farina (purtroppo ho dovuto fare tutto a occhio perchè si è rotta la bilancia). Le quantità precise per 4 tuorli sono: 80g di zucchero, 50g di farina e 1/2 l di latte. Avendo diviso il composto in due parti, ho diviso la farina mettendone un pò meno nel composto in cui ho aggiunto il cacao, essendo esso stesso "farinoso".

Ho aggiunto 250 ml di latte in ciascuna pentola (per 4 tuorli occorre 1/2 l di latte). Ho messo le pentole sul fuoco a fiamma bassa senza mai smettere di girare (ovviamente una pentola alla volta).

Cottura della pasticcera

 Ho fatto cuocere la crema pasticcera in modo che risultasse molto corposa (spiegherò il motivo più avanti).

 

Ho messo a cuocere la crema al cacao.

 Una volta cotta (stavolta la consistenza era più liquida) l'ho tolta dal fuoco e ho aggiunto qualche altro cucchiaio di cacao. Il motivo di questa ulteriore aggiunta è dovuta al fatto che a me non piace il sapore del cacao cotto e quindi preferisco metterlo a crema fatta.

Solitamente aggiungo alla crema del cioccolato fondente fuso, ma non avendolo ho aggiunto ancora cacao.

SALSA DI FRAGOLE

Ho preparato la salsa di fragole mettendo in una pentola pezzetti di fragola, 2 cucchiai di zucchero e un cucchiaio d'acqua (ho evitato il limone per non dare un sapore acidulo alla crema). Ho fatto cuocere pochissimi minuti.

 Ho frullato le fragole e ho lasciato raffreddare la salsa.

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 Ho preso la crema pasticcera e l'ho divisa in tre. Ad una parte ho aggiunto la panna montata e all'altra ho aggiunto la salsa di fragole precedentemente preparata. La panna e la salsa di fragole rendono molto liquida la crema e questo è il motivo per cui l'ho fatta addensare più del dovuto.

Crema chantilly

Crema alla salsa di fragole

Alla terza parte di crema pasticcera ho aggiunto mezza tazzina di caffè leggermente dolcificato con un cucchiaino di zucchero. (Questa non è la ricetta della crema al caffè, ma è un modo veloce per aromatizzare la crema al caffè).

Crema aromatizzata al caffè

GLASSA

Mentre le creme raffreddavano, ho preparato la glassa (o ghiaccia reale).

Ho montato gli albumi avanzati dalle uova usate per le creme. Per montarli ho aggiunto un pizzico di sale.

Ho messo il recipiente con la base tonda su una pentola d'acqua bollente e vi ho versato gli albumi montati.

 Man mano ho aggiunto lo zucchero a velo continuando a montare.

Quando ha raggiunto una consistenza "plastica" ho smesso sia di montare sia di aggiungere zucchero (ne ho utilizzato quasi due bustine da 125g circa).

Questa glassa mi è bastata per decorare una sessantina di bignè.

Quando non ho il tempo di preparare la glassa, mi limito banalmente a sciogliere del cioccolato bianco e fondente e li uso per "cappare" i bignè.

COLORARE LA GLASSA
Per decorare i bignè allo zabaione ho colorato la glassa di giallo usando la curcuma, che lascia un delicato e gradevole sapore speziato che personalmente preferisco allo zafferano.
Per decorare i bignè al caffè, ho aggiunto alla glassa un cucchiaio di cioccolato fuso (avevo solo cioccolato al latte) e due cucchiaini di caffè. Avendo reso più liquida la glassa, è stato necessario aggiungere altro zucchero a velo.
Per decorare i bignè alla crema di fragole, ho colorato la glassa con la salsa di fragole (è possibile usare anche la rapa rossa se non si vuole usare il colorante chimico).
Per decorare i bignè al cioccolato, ho aggiunto cioccolato fuso alla glassa. In questo caso la glassa si è rappresa troppo e ho aggiunto dell'albume montato a neve per diluirla un pò.

Bignè allo zabaione

Bignè al cacao

Bignè al caffè

Bignè alla crema chantilly

Bignè alla crema con salsa di fragole

 Ed ecco i bignè finiti!!

Come inamidare un centrino.

Dopo aver eseguito il centrino seguendo le indicazioni degli schemi presenti in riviste specializzate come quelle della collana Prestigio-bomboniere che personalmente prediligo, ho preparato la soluzione che serve per inamidare il lavoro. Solitamente uso lo zucchero o la colla vinilica, ma stavolta ho voluto provare con l'amido di mais. Ammetto che il risultato è decisamente più naturale. Il centrino non perde di lucentezza come con lo zucchero e volendolo lavare in futuro si può fare, diversamente dai centrini inamidati con colla vinilica.

In una pentola ho versato un cucchiaio di amido di mais (maizena) e un bicchiere da caffè d'acqua. 

Ho fatto cuocere finchè la soluzione non si è trasformata in una colla trasparente. Ho spento il fuoco e ho lasciato raffreddare.

Nel frattempo ho bagnato con acqua i centrini strizzandoli per bene. Il centrino umido assorbe meglio la colla rispetto al centrino asciutto.

Ho poi spalmato la colla nel centrino accartocciandolo e stropicciandolo in modo che assorbisse bene l'amido. 

Ho posizionato il centrino sopra delle sagome rivestite di pellicola per alimenti: ciotole di vetro, candela cilindrica,... 

Ho lasciato asciugare due giorni e poi ho staccato i centrini. Li ho quindi decorati con nastrini, fiocchi e fiorellini.

I due ricci orfanelli...estate 2012

Estate 2012. Ho un orribile ricordo legato a quell'estate, ma voglio scrivere di una bellissima storia d'amore tra me e un riccio...anzi all'inizio erano due. Ma andiamo per ordine. Vidi un piccolo riccio sgambettare in giardino e decisi di metterlo al riparo da una rampa di scale potenzialmente pericolosa.

Il riccio liberato in una zona del giardino più protetta se ne andò libero per la sua strada. Giorni dopo, sentivo i vicini della casa di dietro parlare di ricci. Come non sentirli del resto! Ogni estate che si trasferiscono da me si interrompe la pace, il silenzio, l'idillio. Decisi di intromettermi per chiedere informazioni e il vicino mi fece vedere due piccoli ricci che aveva trovato tra i cespugli incolti del loro giardino vicini alla loro mamma morta. Ricordai in effetti di aver visto tempo prima un porcospino davvero grande che si aggirava per il giardino di mia zia. Mi proposi di tenerli io e di contattare la forestale. Così feci. Essendo abbastanza appassionata di animali selvatici, il mio amico della forestale mi propose di tenerli provvisoriamente io e di svezzarli. Non appena svezzati glieli avrei dati in consegna per la loro liberazione in luogo consono. Così mi attrezzai di tutto. Il mio amico del negozio di animali mi fornì una gabbietta per criceti con tanto di abbeveratoio, "in prova". Il suo modo per aiutarmi senza farmi spendere soldi! Presi latte privo di lattosio, omogeneizzati di frutta e di carne e mi misi all'opera. Però mi vennero paranoie circa la presenza di zecche... Allora, su consiglio del mio amico forestale, spruzzai del frontline su un batuffolo di cotone (in un luogo ben lontano dai due piccoli ricci!!) e dopo aver fatto evaporare l'antiparassitario, certa che non colassero gocce, ma che fosse quasi completamente asciutto, lo passai sugli aghi dei due ricci, molto superficialmente. Occorre fare molta attenzione perchè è velenosissimo per i ricci soprattutto se inalato. Agisce sul sistema nervoso e muoiono. Basta appena uno sfioramente sugli aghi perchè sia efficace, quindi non è necessario insistere col batuffolo e men che mai spruzzare direttamente sul riccio il frontline!!! Ne provocherebbe immediatamente la morte. Nelle ore successive mi vennero mille paranoie pensando di aver provocato danni neurologici, poichè li vedevo d'improvviso tremare, ma di fatto un leggero tremolio era normale. Cadde una quantità incredibile di minuscole zecche moribonde. Pulita la gabbietta con prodotti disinfettanti che poi risciacquavo bene e asciugavo per non lasciare nell'aria residui tossici, misi i due ricci all'interno con acqua a disposizione e una copertura di rametti di mirto, sotto la quale si rintanarono.

Li allattavo con un biberon di latte e poi con una pipetta di quelle che si usano in laboratorio mettendovi all'interno dell'omogeneizzato di frutta e carne finchè il piccino che sopravvisse non riuscì ad addentare pezzetti di pera e di mela. L'altro fratellino (o sorellina?) lo seppellii vicino ad uno dei rubinetti del giardino.
 Il piccolo riccio intanto cresceva e mangiava voracemente. Ormai bastava comparirgli davanti perchè si agitasse arrampicandosi sulla gabbia per essere preso in mano e "allattato" col suo biberon. Che tenerezza.
Certo era faticoso allattarlo ogni 4 ore, ma quando ci si innamora di un altro essere vivente niente pesa.
Quando fu sufficientemente autonomo, come da accordi lo consegnai alla forestale che lo liberò i un camop di peri dove erano presenti altri ricci.
Inutile dire che ne sentii moltissimo la mancanza...Forse l'avrei potuto tenere nel mio giardino...ma riflettendoci bene non sarebbe stata una soluzione ottimale tra tosaerba e pericolo di uscita dal cancello. Insomma, era giusto per lui essere liberato in un luogo sicuro e con i suoi amici ricci.

Capita ancora che qualche riccio passi per il mio giardino e così lascio pezzi di mela qui e là per accoglierli al meglio. Siate sempre i benvenuti cari ricci!