Il giardino segreto e gli abitanti del viale alberato: Farcitura dei bignè

Ho deciso di farcire bignè già pronti per praticità. Mi sono pertanto dedicata alla preparazione delle creme.

CREMA ALLO ZABAIONE.

Per la crema allo zabaione ho preso 4 tuorli e li ho montati con 4 cucchiai di zucchero.

Ho versato il marsala (circa mezzo bicchiere) a filo continuando a montare la crema.

Nel frattempo ho messo una pentola d'acqua a bollire. Raggiunto il bollore ho spento il fuoco.

Ho messo la ciotola con la crema sulla pentola dell'acqua e ho montato la crema per 10 minuti.

Questa è la consistenza raggiunta dalla crema.

Con lo zabaione ho farcito una quarantina di bignè piccoli.

Ho deciso di fare altre quattro creme:

crema chantilly

crema al caffè

crema al cioccolato

crema alle fragole

Sono partita da una base comune: la crema pasticcera.

Ho preso 4 tuorli e li ho montati con circa 80g di zucchero.

Ho diviso il composto in due pentole, per fare la crema al cioccolato e la crema pasticcera (quest'ultima è servita da base per fare la chantilly, la crema al caffè e alla fragola) .

Nella prima pentola ho aggiunto due cucchiai scarsi di farina e uno di cacao amaro. Nell'altra ho aggiunto tre cucchiai di farina (purtroppo ho dovuto fare tutto a occhio perchè si è rotta la bilancia). Le quantità precise per 4 tuorli sono: 80g di zucchero, 50g di farina e 1/2 l di latte. Avendo diviso il composto in due parti, ho diviso la farina mettendone un pò meno nel composto in cui ho aggiunto il cacao, essendo esso stesso "farinoso".

Ho aggiunto 250 ml di latte in ciascuna pentola (per 4 tuorli occorre 1/2 l di latte). Ho messo le pentole sul fuoco a fiamma bassa senza mai smettere di girare (ovviamente una pentola alla volta).

Cottura della pasticcera

Ho fatto cuocere la crema pasticcera in modo che risultasse molto corposa (spiegherò il motivo più avanti).

Ho messo a cuocere la crema al cacao.

Una volta cotta (stavolta la consistenza era più liquida) l'ho tolta dal fuoco e ho aggiunto qualche altro cucchiaio di cacao. Il motivo di questa ulteriore aggiunta è dovuta al fatto che a me non piace il sapore del cacao cotto e quindi preferisco metterlo a crema fatta.

Solitamente aggiungo alla crema del cioccolato fondente fuso, ma non avendolo ho aggiunto ancora cacao.

SALSA DI FRAGOLE

Ho preparato la salsa di fragole mettendo in una pentola pezzetti di fragola, 2 cucchiai di zucchero e un cucchiaio d'acqua (ho evitato il limone per non dare un sapore acidulo alla crema). Ho fatto cuocere pochissimi minuti.

Ho frullato le fragole e ho lasciato raffreddare la salsa.

Ho preso la crema pasticcera e l'ho divisa in tre. Ad una parte ho aggiunto la panna montata e all'altra ho aggiunto la salsa di fragole precedentemente preparata. La panna e la salsa di fragole rendono molto liquida la crema e questo è il motivo per cui l'ho fatta addensare più del dovuto.

Crema chantilly

Crema alla salsa di fragole

Alla terza parte di crema pasticcera ho aggiunto mezza tazzina di caffè leggermente dolcificato con un cucchiaino di zucchero. (Questa non è la ricetta della crema al caffè, ma è un modo veloce per aromatizzare la crema al caffè).

Crema aromatizzata al caffè

GLASSA

Mentre le creme raffreddavano, ho preparato la glassa (o ghiaccia reale).

Ho montato gli albumi avanzati dalle uova usate per le creme. Per montarli ho aggiunto un pizzico di sale.

Ho messo il recipiente con la base tonda su una pentola d'acqua bollente e vi ho versato gli albumi montati.

Man mano ho aggiunto lo zucchero a velo continuando a montare.

Quando ha raggiunto una consistenza "plastica" ho smesso sia di montare sia di aggiungere zucchero (ne ho utilizzato quasi due bustine da 125g circa).

Questa glassa mi è bastata per decorare una sessantina di bignè.

Quando non ho il tempo di preparare la glassa, mi limito banalmente a sciogliere del cioccolato bianco e fondente e li uso per "cappare" i bignè.

COLORARE LA GLASSA
Per decorare i bignè allo zabaione ho colorato la glassa di giallo usando la curcuma, che lascia un delicato e gradevole sapore speziato che personalmente preferisco allo zafferano.
Per decorare i bignè al caffè, ho aggiunto alla glassa un cucchiaio di cioccolato fuso (avevo solo cioccolato al latte) e due cucchiaini di caffè. Avendo reso più liquida la glassa, è stato necessario aggiungere altro zucchero a velo.
Per decorare i bignè alla crema di fragole, ho colorato la glassa con la salsa di fragole (è possibile usare anche la rapa rossa se non si vuole usare il colorante chimico).
Per decorare i bignè al cioccolato, ho aggiunto cioccolato fuso alla glassa. In questo caso la glassa si è rappresa troppo e ho aggiunto dell'albume montato a neve per diluirla un pò.